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探寻齐河小周月饼生产过程 用传统手艺留住月饼

记者:admin 时间:2019-09-25 15:51  来源:未知
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  酥皮五仁月饼是小周月饼的代表。徐茂兴的儿子徐勇说:“我是打小儿盼着八月十五,年年吃着父亲做的小周月饼长起来的。这款酥皮五仁月饼是最经典的小周月饼,每年销量也是最多。”谈到月饼外包装上印着的“妈妈的小饼·儿时的味道”,徐茂兴父子告诉记者,小周月饼在齐河人心目中,不仅仅是家乡的特产,还代表着家乡的味道、儿时的记忆,以及游子的思念。小周月饼——妈妈的小饼,就如同齐河的基因,深深植根在齐河人的心中,激发起越来越多的人对家乡的文化认同感和自豪感。

  大众网记者从《齐河非物质文化遗产》系列书籍中了解到,小周月饼的发源地是位于鲁西北平原的德州市齐河县祝阿镇小周村。小周村紧靠黄河,早在4000多年前就有氏族聚居,有着深厚的史前文化土壤和丰富的文化积累,是典型的黄河农业文明发祥地之一,有着独特的食物地缘优势。早在三代时期就有史书记载,这里的土地肥沃、水草丰荗、五谷俱全。两汉以后,随着人们的饮食方式由粒食向粉食的转变,面制品的种类花样也日渐增多,在《孟子》《杂记》《齐民要术》等史书,都记载了面制品中“糗”、“饵”、“饼”的分化。到了隋唐以后,面制品就进化成了饼皮内馅的糕糰,因为它形如圆月,美观典雅,人们逐渐把它与赏月结合在一起,称为月饼,寓意家人团圆,寄托思念。

  徐勇作为现如今小周月饼制作工艺的传承人,始终牢记着父辈的嘱托。“今年,我们已经进一步挖掘整理完善齐河小周月饼制作技艺的资料和传承谱系,积极申报市级非物质文化遗产”,他告诉记者,小周月饼已经成功列入德州老字号系列,今后力争入选中华老字号。他还想将齐河小周月饼制作技艺与文化旅游结合起来,拓展小周月饼产业链,让普通老百姓也能体验到亲手制作小周月饼的乐趣。

  在祝阿镇的小周永平食品厂,记者在生产车间见到小周月饼制作工艺的传承人徐茂兴。“我16岁就在小周供销社食品厂学做小周月饼,到现在有整整50年了,”徐茂兴说,小周供销社食品厂是齐河人公认的上个世纪正宗小周月饼传承地,徐茂兴的父亲当年在那里任职,徐茂兴就一直跟随父亲参与小周月饼制作工艺的传承和研发。后来小周供销社解散,徐茂兴就带着儿子徐勇在小周街上开了专门制作小周月饼的家庭作坊。如今徐勇的两个孩子也从事着小周月饼的生产与营销工作,小周月饼由过去的家庭手工作坊已经发展成小型规模化机械生产。

  月饼象征着团圆,在齐河说起月饼,很多人都会提起叫“小周月饼”的品牌,亲切地称呼它是“妈妈的小饼”。近日,大众网记者来到“小周月饼”的生产地——德州市齐河县祝阿镇的小周永平食品厂,近距离探寻传统数百年的小周月饼的生产工艺,回味属于齐河人的老记忆和老味道。

  在现场,徐茂兴兴致勃勃地给记者演示起手工制作小周月饼制作工艺的基本过程。手工制作小周月饼的第一步是和面。和面采用黄河小麦为原料,以当年新麦为优;第二步是调馅。用蔗糖、食用油、水、花生碎、葵花子仁、黑芝麻、白芝麻、青红丝、桂花枣为原料,制成馅儿。馅料始终讲究满、准、正;第三步是压皮。用醒好的水面包裹油面,擀压、揉和、制皮,水面出糖皮、油面则出酥皮;第四步是包馅。也就是用擀好的面皮包住调好的馅料;第五步将月饼放入模具塑造成型。最后一道程序是烘烤。封箱烤制大约20分钟,火侯讲究文、稳、清。这样出炉的月饼,就能实现香、脆、酥、软的独特风味。

  正是由于一代代人对小周月饼这样的深情和坚守,经过几百年的时光变迁,小周月饼仍然代代相传、与时俱进。从最早的家庭作坊走向现如今小型规模化生产,从过去单一的五仁月饼发展出三仁、五仁、八珍、九奇、十全、豆沙、枣泥、焦盐、黑芝麻等配方,品类日渐丰富、工艺特色不变。

  而让齐河人念念不忘的小周月饼,据说最早出现于清朝乾隆年间。传说当年一位年迈的云游僧曾在县城西北的寺院住下,这位老僧身怀制作月饼的绝技。有一天,老僧知道自己时日不多,为感谢小周村几位家贫而厚道的村民不断地施舍,便把制作月饼的绝技传授给他们,希望他们代代相传、造福一方。后来,小周村的这几个村民,按照老僧传授的秘方制成了月饼,并在整个村庄传开。 又经过了一代一代的传承发展,小周月饼逐渐形成自己的技艺特色。

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